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普洱茶的拼配技术要领与价值体现
来源:藏锋号    2019-07-05 11:46:44    文字:【】【】【】    浏览:37次
摘要:普洱茶的拼配技术要领与价值体现,在拼配概念中,要先有「互补」、「强化」概念,也就是扬长补短,而不能出现拼配杂味。普洱散茶的拼配技术要领可归纳为12个字:即“扬长避短,显优隐次,高低平衡。”
拼配并不是“撒面”,请勿混淆
 
     一些初入门的普洱茶品饮者,认为拼配茶不是好茶。其实这是个误区。他们把一些不道德的厂家的“撒面”制做和拼配的概念混淆了。在这里首先应解释一下“撒面”的概念。“撒面”是一些普洱茶生产者,为了提高利润,将一些等级较差碎面料压在普洱茶饼中,同时在表面上撒一层等级较高,条索整肥的茶青,以次充好,以达到提高卖价的目的。这样的茶确实不是好茶。

     而拼配则与之不同。拼配是制茶师父为了追求某种特殊的口感,或希望口感能多样化,而在蒸压过程中有意去拼配的,而这种拼配的方法则是各厂家的独家秘方。例如有的拼配是把每年的春茶与前几年的同等级藏茶进行拼配,而其比例则是保密的。可以说一些厂家的知名产品,拼配技术就是其常盛不衰的核心,是其独有的知识产权。所以不能因为茶品经过拼配就认定不是好茶。 
  此处引入"纯料"概念:

所谓纯料,所辨识的是其缺点而不是优点,因为优质茶的取向非常一致,走向终极,味道都差不多,「香气饱满」、「韵底长而深」、「层次感」、「穿透性」、「香甜苦涩酸的均衡」等等。

在拼配概念中,要先有「互补」、「强化」概念,也就是扬长补短,而不能出现拼配杂味。

普洱茶的拼配理论基础是什么?它的价值体现在哪里?

    第一,普洱茶的拼配源于中药“配伍”的理论体系。普洱茶在古代,甚至在清朝,与中医有很深的渊源,这是因为,中国的中医理论素有“药食同源”之说,他们认为普洱茶不仅仅是一种解渴的茶品,同时具有“减油腻、醒酒”等功效,是对人体产生保健功能的特殊饮品。清代著名的药学家赵学敏在著述《本草纲目拾遗》中,就将普洱茶以药材的名义纳入其中。

    第二,历史上著名的普洱茶生产基本来自于当时的茶叶集散地,为普洱茶的批评提供了资源保障。当我们翻开历史,我们可以看到,历史上普洱茶每一次热点的转移及经典茶品的出现,都伴随着茶叶集散地的转移和兴起。因此,交通的不便,是相对的,不是绝对的。

 三,普洱茶的拼配注重的是茶叶内含物质的“优势互补”。我们知道不同茶山,不同区域所生产的晒青毛茶是不同的,其口感差异很大。这种差异不仅体现茶叶芳香类物质含量的不同,还体现了内含物一些细微的差别。如何判断这种差异,以及将这种差异进行有效合理的“重组”与“融合”,创造一种更优质的,是从古至今普洱茶人始终追求的梦想。

   第四,普洱茶的拼配可形成普洱茶后续发酵的阶梯转化。普洱茶的发酵是一个过程,,由于它属于固态发酵,就必然要求它有层次感。解决这一问题最好的方法是不同等级的合理拼配,以七级茶做“骨架”,以三级茶或五级茶“添实补缺”,这种网状骨架的搭建,可使普洱茶出现层次感,并使后续的发酵出现阶梯转化。

    以普洱茶原料中还原总糖含量为例,权威部门检测的结果是七级茶含量最高。这正是七级茶被大量用于饼茶的原因,而非“以次充好、降低成本”的欺骗行为,这种粗老茶叶不仅是饼茶形成“网络骨架”的主力,同时也因内含物质的特性,使它成为普洱茶后续发酵与转化的“骨干力量”。

    第五,普洱茶的拼配技术是一项极具个性化色彩的技术,凡是经典的,无论是流传上百年的老茶,还是近几十年的“新品”都有各自独特的“茶性 ”,只要我们深入体会,都会找到它们的差别,哪怕是一些细微的差别。这种差异化具有浓重的个性色彩,会使我们味觉产生深刻的记忆而久久不能不忘。这种感觉,或者说品质,不是简单的“纯料”和“一口料”所能赋予的,更多的是普洱茶制作者长年经验总结和感悟中的智慧结晶,是高超的拼配技术结出的“硕果”。更重要的是,这种拼配的技术自古至今没有被“格式化”和“模式化”,不是一尘不变的,每个时代的制茶人都可依据自己对自然的了解,对茶性的领悟,通过种种实践,去塑造更高品质的产品。这个空间即使在现代也仍然十分广阔。“没有最好,只有更好”或许是普洱茶拼配工艺所遵循的永恒的主题。


拼配的技术要领>>

   普洱茶体形粗壮肥实,不像红茶、绿茶那样苗条紧细,拼配时除应注意运用常规的拼配技术达到拼配的目的外,还要注意扬云南大叶种晒青毛茶之长,凸托出普洱散茶粗壮肥实的外形风格和内质风味,使产品别具一格,称雄于国内、国际茶叶市场。我们认为:普洱散茶的拼配技术要领可归纳为12个字:即“扬长避短,显优隐次,高低平衡“   
   所谓“扬长避短”主要是指发挥云南大叶种粗壮肥实、苗锋完整的产品风格,使原料经济价值最大限度地发挥。因为,每一个厂的产品,由于原料的特点和所采用的工艺不同,都有长处和短处。如某厂生产的普洱茶,他的原料来自多个茶区的春、夏、秋茶,从总体上讲,春茶生产出来的精制茶身骨重实,滋味浓醇,而夏、秋茶生产出来的精制茶身骨轻,梗长条泡,净度差,滋味欠浓,且各茶区之间、同一茶区范围内不同时间地点的茶,它的香气、滋味和外形的塑造都有各自的优缺点,长处和短处,拼配前要把各茶区的在制品分开,春、夏、秋茶分开,根据自己产品的特点,尽量发挥长处,克服短处,以长盖短,突出自己产品的风格。
     所谓“显优隐次”主要是指半成品品质的“优”、“次”调剂。因为半成品品质都是单机筛号茶,由于原料的地区之别、级差之别、季节之别、山区和坝区之别,发酵程度轻重、好次之别、各筛号茶又有大小、长短、粗细、轻重之别,其品质有高有低,有优有次,对其中某一筛号茶来说,用茶叶审评八项因子全面衡量,可能某几项因子较好,具有这几项因子的优势,另几项因子较次,成为劣势,拼配时要尽量把筛号茶的优势显现出来。同时要尽可能地减少劣势茶的拼配比例,使成品茶显现出优点,隐去缺点。如用某一茶区原料生产的7级3号普洱茶,条索松扁,多梗含片,但汤色红浓,滋味醇厚,拼配时可选用另一茶区条索紧实的大号茶或该地区上一级的大号茶做面张,拼入下一级的中下段茶,这样外形的缺陷就被“隐去”,内质的优势就显现出来。
     所谓“高低平衡”就是以标准样或贸易样、成交样为依据,把品质高的调低,低的调高,使之平衡。同级各筛号茶,由于茶区不同,季节不同,山坝区不同,加工来路不同(本身路、圆身路、轻身路),拣剔净度不同,品质参差不一,需要平衡。并且普洱茶的初制(渥堆)由于受温度、湿度、空气、海拔、水质、茶叶含水量、原料储存时间长短的影响,在发酵过程尚未用仪器、电脑控制的今天,发酵程度不可避免地会出现忽轻忽重,品质忽好忽次,香气、滋味、汤色、叶底一批与一批不一样的情况,有的会造成滋味上的干差万别,更需要平衡。高低平衡贯穿整个拼配的始终,各级半成品品质高与低,以及成品茶八项因子的高与低达到了平衡,就保证了产品质量的相对稳定。
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